O termizovaných výrobkoch firmy Milk-Agro sme sa porozprávali s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove.
Nedávno sme sa rozprávali o jogurtoch z firmy Milk-Agro. Sú zdravé, obsahujú živé, zdraviu prospešné baktérie. Termizované výrobky už živé mikrokultúry neobsahujú…
Termizované výrobky sa spracúvajú pri teplotách 72 – 82 °C, to je už pasterizačná teplota, takže živé mikrokultúry tam už nie sú. Ale nie sú živé ani nežiaduce baktérie. Cieľom termizácie je v prvom rade predĺženie záruky výrobku. Ochutené jogurty majú minimálnu trvanlivosť dva týždne, termizované mliečne výrobky minimálne mesiac. Výživová hodnota týchto výrobkov je vysoká. Keďže sú tam použité čerstvé suroviny ako tvaroh, ktorý má vysoký obsah mliečnych bielkovín, vápnika a iných minerálnych látok tak potrebných pre rast detí.
Vysoký obsah proteínov obsahuje aj „živý“ jogurt a tvaroh…
Čistý biely jogurt je vynikajúca potravina, ale pre dnešné deti, naučené na sladké chute, je neochutený jogurt trošku kyslý. Ochutením sa kyslá chuť eliminuje. Tým, že sú vo výrobkoch použité suroviny, ktoré sú čerstvé, priamo z výroby, hneď sa použijú a termizujú, tá výživová hodnota tam zostáva.
„Živý“ jogurt neobsahuje zahusťovadlá a stabilizátory…
V Sabináčiku používame škrob, ktorý je zahusťovadlom, a aj želatínu. Sú to viac-menej tiež prírodné produkty. Vytvárajú tú správnu konzistenciu, aby po vychladnutí dostal Sabináčik štruktúru a zachoval si pevnosť. A aby bol Sabináčik lahodnejší, používame potravinárske inertné plyny, čo je zmes Dusíka a CO2 , ktorými sa našľaháva, aby produkt nebol taký hustý a lepivý. To je aj hlavný rozdiel medzi Sabináčikom a Integráčikom, ten sa nenašľaháva. Ale oba tieto výrobky sú termizované, to znamená, že sa tepelne opracujú a to je bonus pre zákazníka – predlženie záruky. Mal by sa skladovať pri teplote 8 stupňov Celzia, ale nič sa mu nestane, aj keď bude krátkodobo uchovávaný pri vyšších teplotách, len konzistencia sa trošku zhorší. Ale aj pri nesprávnom skladovaní vydrží vďaka termizácii dlhšie ako jogurt. A poskytuje konzumentovi bielkoviny a vápnik tým, že sú v ňom ako základné zložky použité čerstvý tvaroh a smotana.
Akým škrobom zahusťujete Sabináčik?
Kukuričným škrobom, z toho dôvodu, že veľká skupina obyvateľov je citlivá na pšeničné škroby, ktoré môžu obsahovať lepok. Preto používame kukuričné, ktoré sú viac tolerované.
Zemiakový škrob sa nepoužíva?
Áno, používajú sa aj zemiakové škroby. My ho však nepoužívame, do našich nátierok sa používa iný typ škrobu.
Z hľadiska spracovania produktu sú medzi škrobmi rozdiely?
Zemiakový škrob požaduje pri spracovaní nižšie teploty, používa sa do teplôt 70 °C a kukuričný škrob sa dá používať až do 90 °C, to znamená, že je univerzálnejší. My máme pri Sabináčiku 72 °C, ale pri nátier kach 80 – 82°C. Pri vyšších teplotách dochádza k degradácii škrobu.
Ak by sme používali neupravený škrob?
Museli by sme ho použiť oveľa viac, aby sme dosiahli rovnaký zahusťovací efekt. Vedľajším efektom by potom bola iná chuť, bolo by ten škrob vo výrobku viac cítiť. Modifikovaný škrob splní zahusťovaciu funkciu pri oveľa menších množstvách, my ho pridávame v množstve do pol percenta. A pri takýchto nízkych dávkach plní požadovaný efekt a nevnáša do výrobku žiadne pachute.
Spotrebiteľ, ak prečíta na etikete „modifikovaný kukuričný škrob“, môže si ho pomýliť s geneticky modifikovanými potravinami…
Modifikovaný škrob nemá s geneticky modifikovanými potravinami žiadny súvis. Je to úplne prirodzený škrob, len sa musí fyzikálne chemicky upraviť, aby mal čo najlepšie vlastnosti. Geneticky modifikovaná kukurica sa používa iba na kŕmenie zvierat.
A ešte je tam niečo sladké…
Samozrejme, je tam prirodzený cukor. Nepoužívame žiadne umelé sladidlá, ani všelijaké pochybné glukózovo-fruktózové sirupy, len klasický cukor. Nedávno sa verejnosť dozvedela, že slovenská kola je osladzovaná glukózovo-fruktózovým sirupom na rozdiel od Rakúska, kde používajú iba čistý cukor. Limit pridaného cukru pre školské programy je 7 g pridaného cukru na 100 g výrobku, uvažuje sa o znížení tohto limitu na 5 g alebo až na nulu, ale pochybujem, že deti budú také výrobky ešte konzumovať. Ak nepridáte do výrobku dostatok cukru, nie je dosť sladký a deti uprednostnia konzumáciu napríklad spomínanej koly. A to je horšie, lebo sladké vody obsahujú oveľa viac cukru ako 7 g, napr. pohár už spomínanej koly obsahuje viac ako 10 g cukru a nemá žiadne iné látky potrebné pre zdravý vývoj detského organizmu.
Takže Sabináčik je oveľa lepšia voľba. Čo bolo podnetom pre začatie jeho výroby?
Prvotným podnetom bolo rozšírenie sortimentu našich výrobkov a keďže tento druh sa nenachádzal v našom portfóliu a bol veľmi obľúbený u detí, tak sme sa pred 10 rokmi rozhodli začať jeho výrobu. Je sladký, nie kyslý, má dobrú konzistenciu. Tento druh produktu bol veľmi populárny už v bývalom Československu. Mali sme v Milk-Agre kvalitné jogurty, kvalitný tvaroh aj smotanu, tak sme chceli urobiť niečo vyslovene aj pre deti. Zakúpili sme termizačné zariadenie, čo je taký, povedzme, „veľký hermeticky uzavretý hrniec“, v ktorom sú miešadlá. Niečo ako veľký mixér, ale dvojplášťový, para ide do plášťa a ohrieva obsah zariadenia. Po uvarení hmota prúdi do našľahávacieho zariadenia, tam sa mechanicky šľahá, vytvoria sa minibublinky. Takto nakyprená hmota sa potom plní. Ochladzuje sa nie nárazovo, ale plynule a po minimálne 24 hodinách môže putovať k spotrebiteľovi.
Ďakujeme za rozhovor a ideme si spríjemniť deň Sabináčikom.
