Pokračujeme v rozhovore s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove, o termizovaných výrobkoch firmy Milk-Agro.

Termizované výrobky sú tepelne upravené produkty bez živých baktérií…
Teplota termizácie je 72 – 82 °C, je to teplota, pri ktorej ešte nedochádza k degradácii bielkovín, ale je dostatočná na to, aby sa zlikvidovali nežiaduce mikroorganizmy. Samozrejme, že tým stratíme aj živé, zdraviu prospešné baktérie, ale výrazne predĺžime trvanlivosť výrobku. Napríklad, oproti dvom týždňom pri „živých“ jogurtoch na minimálne mesiac pri termizovaných výrobkoch.

Termizačné zariadenie je rovnaké ako pri Sabináčiku?
Áno, ide o dvojplášťovú veľkú nádobu, v ktorej sú miešadlá. Dvojplášťovú preto, lebo sa do plášťa vháňa para, ktorá ohrieva obsah. Nádoby sú rovnaké, ale jednu používame iba na sladké termixy, druhú na slaný program. Pri tavených syroch sa používa vyššia teplota, až 90 °C.

Povedzte, prosím, niečo viac o tavených syroch…
Tavené syry sú veľmi populárnou skupinou syrov, hlavne kvôli svojej rozmanitosti a širokému použitiu. Ponúka sa takmer neobmedzená škála rozmanitosti, pokiaľ ide o chuť, konzistenciu a funkčné vlastnosti ako je krájateľnosť alebo opätovná taviteľnosť. Tavené syry sú v podstate komplexom bielkovín, tukov, taviacich solí, vody a prípadne ďalších ochucujúcich ingrediencií. Hlavnou výhodou tavených syrov v porovnaní s prírodnými syrmi, sú znížené náklady na chladenie pri skladovaní a preprave, najmä v oblastiach s vysokými teplotami prostredia. Tiež majú lepšiu skladovateľnosť s menej zjavnými zmenami pri dlhodobom skladovaní, veľkú rozmanitosť druhov a intenzitu chutí od jemných až po ostré alebo korenisté. Ďalšou výhodou je rôzna veľkosť či hmotnosť balenia, vhodnosť ich použitia v reštauráciách ako aj v prevádzkach rýchleho občerstvenia. Okrem tavených syrov môžeme nájsť na trhu syrov aj tzv. analógy tavených syrov, ako sú tavené potravinárske výrobky. Ide o výrobky, ktoré majú niektorú z mliečnych zložiek čiastočne alebo úplne nahradenú surovinami rastlinného pôvodu. Samozrejme, že sa to prejavuje na zhoršení chute takýchto výrobkov, preto my nevyrábame potravinárske tavené výrobky, ale iba tavené syry, pri výrobe ktorých používame iba kvalitné prírodné zrejúce syry.
 

Tavené sú od slova taviť, to vyvoláva predstavu oveľa vyššej teploty…
Teplota tavenia je zavislá od druhu použitej taviacej soli, na trhu sa stretávame aj so soľami, pri ktorých sa používa nižšia teplota tavenia. Hlavnou funkciou taviacich solí je roztavenie syra. Následne majú vplyv na roztierateľnosť pri vychladenom výrobku. Bez nich by zohriata zmes syra, tvarohu a masla mala po následnom schladení gumovitú a neroztierateľnú štruktúru. Vedľajším efektom je aj to, že taviace soli zvyšujú trvanlivosť výrobku bez toho, aby sme pridávali konzervačné látky.

Aké taviace soli používate?
Používame taviace soli na báze fosforečnanov.

Fosfor je potrebná zložka výživy, ale má byť v rovnováhe s vápnikom. Ak je ho prebytok, bráni vstrebávaniu vápnika…Vápnik je v mlieku viazaný na mliečnu bielkovinu. Z mliečnych výrobkov sa dobre vstrebáva. Je pravda, že fosforečnany viažu časť vápnika na seba a vytvárajú s nimi nerozpustné zlúčeniny a ak je ich veľa, môžu sa usádzať v mäkkých tkanivách, napríklad v cievach a kĺboch, čo nie je žiaduci efekt. Ale to by hrozilo pri naozaj nadmernej konzumácii tavených syrov a najmä v kombinácii s inými zdrojmi fosforu, napríklad mäsom. Ak to zapijeme sýtenými kolovými nápojmi, ktoré obsahujú vysoký podiel fosforečnanov a neobsahujú nijaký vápnik, vtedy to zdraviu naozaj neprospieva.

V akom množstve sú taviace soli vo výrobku?
Taviacich solí je veľmi málo, je to 0,1 – 0,2 percenta. Pri takomto množstve a vyváženej strave nemájú nežiaduci vplyv na ľudský organizmus.

Aké sú pomery ostatných zložiek?
Najväčšie zastúpenie má prírodný zrejúci syr, čím sa naše výrobky odlišujú od potravinárskych tavených výrobkov, ktoré syr dokonca vôbec nemusia obsahovať. Dalšou zložkou je voda, tvaroh a maslo. „Prírodné“ tavené syry majú v našich výrobkoch až 50 %-ný podiel.

Ako je zabezpečené správne dávkovanie? Nemôže sa stať, že pridaných solí bude viac?
Nie. Dávkovanie je striktne stanovené receptúrou, ktorej dodržiavanie je prísne zabezpečené medzioperačnými a následne výstupnou kontrolou. Ešte pred začatím procesu sa ingrediencie navážia, pripravuje sa 12 – 15 várok. Napríklad, na 15 várok majú pracovníci navážený syr, tvaroh, maslo, taviacu soľ a rozdelia ich. Nič nesmie zostať. Stále je tu ten ľudský faktor, preto sme proces odladili tak, aby k chybám vôbec nedochádzalo a ak by náhodou k nejakej predsa len došlo, aby sa zbadala ešte pred začatím procesu. Okrem toho celý proces má svoj časový priebeh, nie je to tak, že sa výrobok uvarí a hneď opúšťa výrobu. Po uvarení sa musí pomaly predchladzovať, minimálne 24 hodín a až potom sa distribuuje na veľkosklady. Medzitým sa vyhodnocujú výsledky všetkých medzioperačných kontrol jednotlivých výrobných šarží a ak sú v poriadku, výrobok sa môže expedovať.

A čo všetko ponúkate z termizovaného slaného programu?
Do tohto programu, okrem spomínaných tavených syrov, patria aj Sabinovské tvarohové nátierky, ktoré okrem bielej bez ochutenia vyrábame aj s dvomi ochuteniami, a to s čedarovým ochutením a s ochutením osmažená cibuľka s pažítkou.

Aký je rozdiel medzi termizovanými výrobkami SABI?
Základným rozdielom je použitie surovín. Kým pri tavených syroch je základnou surovinou prírodný syr, a to Sabinovská tehla alebo Volovec, pri Sabinovských natierkach je základnou surovinou tvaroh.

Ktorý z uvedených výrobkov Vy osobne preferujete?
Tavené syry majú nižší obsah tuku v porovnaní so Sabinovskými nátierkami, ktoré sa vyrábajú z tvarohu a smotany, a tým obsahujú viac tuku, takže závisí od preferencií zákazníka, čo uprednostní. Mne osobne chutia aj tavené syry aj nátierky.