Cmar a srvátka boli kedysi bežnou súčasťou našej kuchyne. Po niekoľkoročnom „výpadku“ sa na trhu objavujú znovu a stávajú sa súčasťou nášho jedálnička. Spoločnosť Milk-Agro prišla na trh s ich sušenou verziou v 400 gramovom balení. Porozprávali sme sa o tom s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove.

Uvádzate na trh sušený cmar a srvátku. Prečo sa z trhu tieto zdravé nápoje vytratili?

Naši rodičia ich konzumovali pravidelne a cmar sa v obchodoch bežne predával.  Aj v našej výrobe sme ho produkovali a predávali ako doplnkový produkt. Ale keď sa na prelome osemdesiatych a deväťdesiatych rokov z dôvodu straty pôvodných trhov redukovala výroba, ukončili sme výrobu masla a teda aj predaj cmaru, lebo to už bolo pre nás nerentabilné. Predtým sme patrili pod Východoslovenské mliekarne, jednotlivé prevádzky sa špecializovali, napríklad Sabinov robil jogurty, maslo, tvaroh a plnilo sa sáčkové mlieko a prebytky mlieka sa tu sušili. Prešov vyrábal tvarohové dezerty a sáčkové mlieko, každá mliekareň vyrábala niečo iné a v rámci regiónu sa to predávalo. Nič sa nevozilo ďaleko, čo sa tu vyrobilo, to sa tu aj spotrebovalo a bolo to čerstvé. Teraz sa veľa preváža, vyrobí sa napríklad v Nemecku a predáva na Slovensku. Je to neekologické, ale ekonomický tlak núti racionalizovať…

…takže cmar sa prestal predávať…

Až v roku 2005 sme sa opätovne vrátili k výrobe masla, a tým aj k produkcii cmaru ako jeho vedľajšieho technologického produktu. Rozmýšľali sme, čo s ním. Mohli sme ho predávať ako technologické zvyšky pre zvieratá, ale to je znehodnotenie, lebo cmar je veľmi cennou surovinou, relatívne ešte cennejšou ako odstredené mlieko. A keďže sme mali kapacity na sušenie, lebo sušíme mlieko, rozhodli sme sa túto cennú surovinu sušiť. Tento sušený cmar vo veľkospotrebiteľskom balení (25 kg) odoberali aj odoberajú od nás pekárne a cukrárne ako plnohodnotnú náhradu za sušené mlieko.

Ale cmar, ktorý sa predával, chutil trochu kyslejšie ako mlieko…

Cmar môže byť kyslý aj sladký, podľa toho, akou technológiou sa vyrába maslo. Ak sa vyrába maslo z čerstvej smotany tzv. „sladkou“ technológiou, vzniká sladký cmar, ktorý má porovnateľné hodnoty a porovnateľnú chuť ako mlieko. Ak to porovnáme s cmarom, ktorý sa vyrábal v domácnostiach, tak ten mal kyslú chuť, lebo mlieko sa nechávalo odstáť pri izbovej teplote, aby vystúpila smotana a pri tom prebiehala neriadená fermentácia smotany. A preto aj maslo a cmar vyrobené z takto zakysanej smotany mali kyslú chuť.

Priblížite nám „sladkú“ technológiu výroby masla?

Pri tejto metóde smotana nefermentuje, ale dozrieva takzvaným fyzikálnym zrením. To spočíva v tom, že čerstvá smotana sa pasterizuje a následne ochladí na 4 – 8 °C. Pri tejto teplote zreje minimálne 8 hodín. Až potom nasleduje proces mútenia. Smotana ide do maselnice, kde pri určitých otáčkach a miernom dohriatí na 12 – 13 °C sa stĺka na maslové zrno a pritom dochádza k oddeľovaniu cmaru od masla. Tento cmar sa zachytáva, repasterizuje a následne sa suší.

Sušenie je tiež pomerne sofistikovaný proces…

Áno, pokiaľ viem, na Slovensku patríme k jedným z mála, ktorí sa takto venujú spracovaniu vedľajších produktov (cmar, sladká srvátka, kyslá srvátka). Používame šetrné sprayové sušenie, pri ktorom sa zachováva väčšina výživových hodnôt týchto mliečnych produktov. Proces samotného sušenia sa rozdeľuje na dve časti: najprv tekutý mliečny výrobok (mlieko, cmar a srvátka) musíme zahustiť na 40 – 45 stupňov refraktometrických a až potom prebieha samotné sušenie zahusteného mliečneho medziproduktu v sušiacej veži. Tam sa zahustená tekutina rozptýli na hmlovinu a následne sa prúdom horúceho vzduchu o teplote 170 – 190 °C z tejto hmloviny odparuje voda. Výsledkom je práškovitá konzistencia sušeného mlieka, cmaru a srvátky.

Teplota 190°C je dosť vysoká…

Áno, ale to je teplota vháňaného vzduchu. Tým, že hmlovina zahustených medziproduktov obsahuje ešte relatívne vysoký obsah vody (55 – 60 %), jej odparovaním sa teplo spotrebuje (aj my sa odparovaním potu ochladzujeme), takže teplota vo vnútri „zrniek“ je iba okolo 70 °C. Výsledný sušený produkt a v ňom obsiahnuté bielkoviny tak nie sú denaturované.

Takto sušíte aj mlieko, aj cmar, aj srvátku. Aký je medzi nimi rozdiel?

Sušené mlieko obsahuje všetko, čo obsahuje tekuté mlieko, samozrejme okrem vody, ktorej tam ostáva iba 4 %. Sušený cmar je veľmi podobný sušenému mlieku, len obsahuje viac tuku ako odtučnené sušené mlieko, ktoré má max. 1,5 % tuku. Sušený cmar obsahuje až 6 – 9 % tuku v sušine, sušené mlieko plnotučné až 26 % tuku v sušine. Cmar okrem toho obsahuje oveľa viac fosfolipidov ako odtučnené mlieko, lebo tam prechádzajú z výroby masla. Z bielkovín sušený cmar obsahuje  kazeínové aj srvátkové bielkoviny. Sušený cmar je vhodnou alternatívou za sušené mlieko pri pečení a varení v kuchyniach. Sušená srvátka už takmer neobsahuje žiadne kazeínové bielkoviny, ale zato obsahuje v oveľa väčšom množstve srvátkové bielkoviny. Preto sa aj nazývajú srvátkové bielkoviny, lebo pri výrobe syra ich takmer nevieme zachytiť a ostávajú v tekutej srvátke. Srvátka navyše obsahuje veľa laktózy (mliečny cukor), mnoho minerálnych látok a má nízky obsah tuku. Preto je vhodnou surovinou pre pripravu nápojov pre každého, obzvlášť pre športovcov, lebo srvátkové bielkoviny okrem toho, že sú ľahšie stráviteľné, prospievajú rastu svalovej hmoty. Samotná srvátka má nevýraznú chuť, a preto pri jej opätovnom zmiešaní s vodou odporúčame ju niečím ochutiť, napríklad mixovaným ovocím.

Tešíme sa, že dodávate na trh tieto hodnotné potraviny v spotrebiteľskom balení a veríme, že si nájdu mnoho verných zákazníkov