Bryndza je obľúbenou potravinou počas celého roka. Ale predsa len tá „májová“ vábí naše chuťové poháriky akosi viac. O bryndzi nielen májovej nám porozprával Dušan Štálik, majiteľ a riaditeľ Bryndziarne s.r.o v Turčianskych Tepliciach.

Ako ste sa dostali k bryndzi?
Táto bryndziareň bola založená v roku 1917, združovala tur­čian­ských roľníkov a chovateľov oviec, takže už má sto rokov. A moja mama tu robila 35 rokov. V roku 1992 sme bryndziareň zobrali do prenájmu a ja som chodil mame pomáhať. Po jej odchode do dôchodku som to prevzal.

Čím vám bryndza učarila?
Asi najviac tým, že to nie je len potravina, ktorá, ako sa hovorí, zaplní brucho, ale má aj zdravotné účinky. S vďakou spomínam na profesora RNDr. Libora Ebringera, DrSc (1931 – 2015, popredný slovenský mikrobiológ), ktorý na Slovensku robil mikrobiologický výskum a veľa energie venoval výskumu bryndze. A to nielen v laboratóriu, ale robil aj klinické testy priamo na ľuďoch. Napríklad skupine pacientov dával konzumovať 8 týždňov každý deň 100 gramov bryndze a sledoval, či sa im podľa teoretických predpokladov upraví cholesterol, krvný tlak a iné parametre. A aj takto priamo dokázal, že to funguje.

Používal nepasterizovanú bryndzu…
Áno, v nepasterizovanej bryndzi sú všetky tie zdraviu prospešné baktérie v živom stave a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.

Aj vaša bryndziareň produkuje nepasterizovanú „živú“ bryndzu…
Vyrábame stopercentnú ovčiu bryndzu z nepasterizovaného ovčieho mlieka. A vyrábame aj miešanú, kde je okrem nepasterizovaného ovčieho syra aj kravský hrudkový syr z pasterizovaného kravského mlieka. V každej nepasterizovanej bryndzi sú v obrovskom množstve prítomné živé probiotické mikroorganiz­my prospešné pre zdravie.

Reči o riziku konzumácie nepasterizovanej bryndze vy ako odborník neberiete vážne…
Pred dvomi rokmi sa na základe neja­kého článku v novinách znížil predaj bryndze, čo bolo na škodu nielen pre producentov bryndze, ale najmä pre konzumentov. Obavy sa však napokon nepotvrdili, no ľudia sa ochudobnili o zdravú pochúťku. V bryndzi sa nemôžu nachádzať patogény, ak je spracovaná takým spôsobom, ako má byť. Pri bryndzi musí byť do­držaný proces zrenia, a ak je dodržaný, tak sa zlikvidujú zlé mikroorganizmy a ostanú iba prospešné baktérie. Okrem toho súčasťou štandardizovaného procesu výroby bryndze je aj to, že na začiatku sezóny vyžadujeme od chovateľov oviec štatút chovu, ovce sú skontrolované, či nemajú napríklad zápal vemena a či sú zdravé.

Štandardizovaný proces znamená, že v rôznych bryndziarňach sa vyrába bryndza rovnakým spôsobom. A predsa sa tie bryndze líšia…
Každá je špecifická, líšia sa tým, aké plemeno oviec sa chová, akú potravu ovečky konzumujú, či sa kŕmia v maštali, lebo sú aj takí, čo aj v lete držia ovečky v maštali. Tiež v tom, kde sa ovečky pasú, v akej nad­morskej výške, v akých oblastiach, aká je tam vegetácia, aké rastliny sa tam nachádzajú. Lebo v každej nadmorskej výške sú iné rastliny a tým je ovplyvnené aj mlieko. Každá rastlinka dá do mlieka niečo svoje. Naša bryndziareň považuje za najdôležitejšie mať mlieko alebo ovčí syr zo Slovenska. Lebo aj keď územie Slovenska je malé, flóra Slovenska je veľmi bohatá a obsahuje veľa liečivých rastlín, a tieto liečivé účinky sa premietnu aj do bryndze. Nie nadarmo sa hovorievalo: „Na jar bača i po druhej paličke sa obzeral, keď mal za ovečkami stúpať, no na jeseň i najťažšieho barana na pleciach do dediny zniesol.“ Čo myslíte? Čo jedával a pil?

Chová sa ešte v tomto regióne aj pôvodná Valašská ovca?
Rozšírené plemeno je Cigája a stále častejšie sa stretávame s plemenom Lacaune, dovezenom z Francúzska. Má vyššiu dojivosť.

Na záver osobná otázka, konzumujete bryndzu každý deň?
Každý deň nie, ale jem ju veľmi často. Okrem iného som členom degus­tačnej komisie, lebo ochutnávame každú vyrobenú šaržu predtým, než opusti bryndziareň. Takže ochutná­vam aj ja. A ďakujem všetkým našim zákazníkom, ktorí ju chutnajú s nami. „Na zdravie.“