O čo vlastne ide?

Ak sa povie čerstvé mlieko, asi si každý z nás predstaví chutný pohár chladného mlieka. V skutočnosti však ide o špecifický názov, ktorým sa označuje mlieko, ktoré bolo ošetrené šetrnou pasterizáciou. Z troch podôb mlieka ide pritom o doslova zlatú strednú cestu. Hneď si o tom povieme viac.

Iste nikomu netreba vysvetľovať, ako získavame mlieko. Avšak už menej ľudí vie, že nadojené mlieko môže byť upravované, alebo priamo predávané koncovému zákazníkovi. V dnešnej dobe sú bežné výdajné automaty, alebo rôzne pojazdné predajne „čerstvého“ mlieka. Zámerne sme slovo čerstvé v tomto prípade dali do úvodzoviek, pretože správne by sme takéto mlieko mali označovať ako surové. Surové mlieko neprešlo žiadnou úpravou a hneď po dojení sa dostáva k zákazníkom. Takéto mlieko by sme teda nikdy nemali piť priamo, ale vždy by sme ho mali ešte doma tepelne upraviť.

Najčastejšie tepelné spracovanie je prevarenie mlieka, teda sterilizácia. Dnes je veľmi obľúbená takzvaná UHT metóda, čo je vlastne veľmi rýchle prevarenie mlieka až na teplotu 135°C ale len na veľmi krátku dobu 2-3 sekúnd a následne sa rýchlo schladí. Takéto mlieko poznáme ako trvanlivé a vydrží aj niekoľko mesiacov. Daň za to však je, že konzumujeme síce bezpečné, ale úplne mŕtve mlieko. Z takého mlieka už nikdy nevyrobíte ani syr, ani jogurt, či tvaroh. Vydrží síce aj mimo chladničky a znesie teplotu 24°C, ale ak sa už stane, že sa vám takéto mlieko pokazí, je z neho len nevábna páchnuca hmota.

Takže zlatá stredná cesta je šetrná pasterizácia. Surové mlieko sa v mliekarni, alebo u vás doma, ohreje na 72°C po dobu minimálne 15 sekúnd. Vzhľadom na použitú nižšiu teplotu je podstatný rozdiel v štiepení bielkovín, v porovnaní s UHT ohrevom, teda sa zničia patogény, ale zachová sa život v mlieku. Takéto mlieko musí byť skladované v chlade a aj tam vydrží asi iba týždeň. Výhodou však je, že ak skysne, dokážete si z neho pripraviť napríklad tvaroh. Takto vyrobený tvaroh síce nebude mať také senzorické znaky, ako tvaroh kupovaný v obchode, nemusíte sa však obávať. Zmena je spôsobená tým, že pri procese zakvášania nepoužívate ušľachtilú mezofilnú kultúru, ako to robia napríklad v SABI mliekárni, ale prebieha trochu iné kvasenie, tzv. divé kvasenie. To ale neznamená, že takýto tvaroh nie je konzumovateľný. Má trochu kyslastú chuť a vôňu, avšak vzhľadom k tomu, že väčšinou tvaroh zapracúvame spolu s ďalšími surovinami, nemalo by to byť väčšou prekážkou.