Tvaroh, tak ako každé jedlo, môže mať väcšiu alebo menšiu výživovú hodnotu, ktorá okrem kvality vstupnej „suroviny“ závisí aj od toho, ako sa vyrába.
Na postup pri výrobe vynikajúceho hrudkového tvarohu SABI sme sa opýtali Ing. Petra Kočiša, vedúceho mliečnej výroby v Sabinove.
• Firma MILKAGRO je vraj jediným výrobcom tvarohu klasickým spôsobom?
Netvrdil by som, že jediným, lebo sú tu via cerí malí výrobcovia, ktorí vyrábajú tiež takouto alebo podobnou technológiou. Ale je pravda, že bežne dostupný tvaroh vyrobený velkými výrobcami, už má iné parametre ako tvaroh vyrobený tradicnou metódou.
• Čo to znamená tradičnou metódou?
Klasická, tradicná výroba tvarohu je výroba takzvaným kyslým zrážaním. Do mlieka sa pridáva živá mliekarenská smotanová kultúra a mlieko sa nechá fermentovat pri teplote 21 – 28 stupnov Celzia, pricom dochádza ku vyzrážaniu mliecnych bielkovín za vzniku syreniny (tvarohu).
• Prečo práve takáto teplota?
Toto je ideálna teplota pre rast mezo- lných baktérií, t.j. baktérií mliecneho kvasenia („laktobacilov“). Pri takejto teplote sa mikroorganizmy pomnožujú azároven premienajú laktózu (mliecny cukor) na kyselinu mliecnu, ktorá spôsobuje vyzrážavanie mliecnych bielkovín za vzniku syreniny tvarohu.
• Takže zatiaľ máme všetko živé… Čo nasleduje?
Mlieko následne dohrievame na teplotu 38 – 40 stupnov Celzia, pri ktorej sa vytužuje syrenina (tvaroh) a následne ho scedíme, to znamená oddelíme od srvátky. • Stále ešte máme všetko živé. Čo ďalej? Nasleduje balenie? Áno, pri tejto klasickej výrobe sa produkt hned po dosiahnutí potrebného obsahu sušiny balí.
• Nepridávajú sa konzervačné látky na zvýšenie trvanlivosti?
Vžiadnom prípade. Zvýšeniu trvanlivosti pomáha cistota celého výrobného procesu atiež ochranná atmosféra, co je zmes dusíka a oxidu uhlicitého. Zmes je koncentrovaná, pretože kyslík je tam nežiaduci. Tvaroh sa po zabalení dáva do chladiarne, kde sa pozvolne schladí do 8°C. Toto je tá klasická výroba tvarohu. Aj v malých mliekarnach sa vyrába takýmto alebo podobným spôsobom.
• Takže touto metódou udržíme tvaroh „živý“ pocas celej doby jeho trvanlivosti?
Áno, takto vyrobený a zabalený tvaroh má trvanlivost 15 dní.
• A to, že tvaroh je plný zdravých laktobacilov, že sú v ňom zachované pôvodné enzýmy a bielkoviny, to je jeho hlavný rozdiel oproti tvarohom vyrobeným priemyselným spôsobom?
Áno, aj ked zaciatok výroby je rovnaký, niekde pridávajú malé množstvo syridla. Ale hlavný rozdiel je vtom, že po vyzrážaní ho dohrievajú až na teplotu 60°C, pri ktorej sa znicia pre cloveka užitocné baktérie. Síce sa tvaroh lepšie vytuží, pretože potom ide na tzv. tvarohársku odstredivku, na ktorej sa oddelí syrenina (tvaroh) od srvátky, ale taký odstredivkový tvaroh je tzv. „mrtvy” tvaroh. Dalšou nevýhodou priemyselne vyrábaného tvarohu je obsah sušiny. Jeho obsah je maximálne 17%. Zákazník tak kupuje ovela viac vody. My vyrábame mäkký tvaroh, ktorý má obsah sušiny minimálne 23%.
• Ale o tom sa akosi málo hovorí…
To sa práve marketingovo zneužíva. Uvádza sa len obsah tvarohu, ale neuvádza sa, aký je to tvaroh akolko percentný je obsah sušiny v nom. Takže „živý“ a„mrtvy“ tvaroh. Otom treba viac hovorit.
• Ďakujeme za objasnenie.
