Opýtali sme sa Ing. Petra Kočiša, vedúceho mliečnej výroby v Sabinove.
• Zaoberáte sa spracovaním mlieka. Je mlieko zdravé?
Áno, povedal by som, že mlieko by bolo skoro ideálnou potravinou. Jediné, co mu chýba k ideálu je, že neobsahuje vlákninu. Z hľadiska dietetického je najplnohodnotnejšou potravinou, ktorá obsahuje všetky potrebné výživné látky pre náš organizmus a to, ľahko strávitelne a využiteľné bielkoviny, cukry – teda v tomto prípade laktózu, ktorá je rýchlo vstrebateľná, a pre organizmus človeka znamená rýchly prísun energie.
Nesmieme zabudnút, že mlieko je veľmi dôležitý zdroj minerálnych látok, hlavne vápnika. Ďalej sú to tuky, mlieko v surovom stave obsahuje okolo 3,8% tuku. Mlieko, ktoré konzumujeme asi najčastejšie, obsahuje iba 1,5% tuku, jedná sa o tzv. polotučné mlieko, ale pre dospelý organizmus to úplne postačuje. Pre deti je lepšie plnotučné, teda s obsahom 3,6 – 4%.
My však samotné plnotučné mlieko nerobíme, ale vyrábame mliečne výrobky s vyšším obsahom tuku. Náš biely jogurt je 9%-ný, ochutený 7%-ný, tvarohový 6%-ný. Niekto sa stažuje, že sú to veľmi „tucné“ výrobky, ale porovnajme si mlieko s mäsovými výrobkami, ktoré majú obsah tuku až 80%. „Tučnejší“ jogurt je chutnejší, tuk je všeobecne známy ako nositeľ chuti.
• Ale o zdravotnom aspekte mlieka sa šíria rôzne protichodné informácie…
Áno, šíria sa rôzne polopravdy. Je to preto, že nie všetci konzumenti sú odborníci na mlieko, a ich nevedomosť sa zneužíva.
• Nie je problém v tom, že všetci majú pravdu, ale každý hovorí o inom mlieku? Lebo tí, čo hovoria, že mlieko je zdravé, majú na mysli kvalitné mlieko a tí, čo hovoria, že mlieko je zlé, hovoria o zlom, nehodnotnom mlieku.
Samozrejme, že aj mlieko môže byť nekvalitné, čo sa týka suroviny. Ale práve na to slúžia kontrolné mechanizmy, aby sa takéto nekvalitné mlieko vôbec nedostavalo do ďalšieho spracovania v mliekarniach. Na kontrolu kvality mlieka slúži vstupná kontrola, ktorá je v každej mliekarni na Slovensku.
Samozrejme, že pri jednom alebo dvoch kusoch je to jednoduchšie. Ale ked máte 100, 200 ci 1000 kusov, napríklad kôz, sotva sa to dá odkontrolovat na 100%. Preto pre elimináciu takého rizika slúži práve pasterizácia. O pasterizácii sa dá hovorit ako o nutnom zle, ktoré je dôležité z hľadiska bezpečnosti potravín, resp. mliečnych výrobkov. Pasterizácia nie je výmysel posledných desiatich rokov, vynašiel ju už Louis Pasteur (1822 – 1895) v 19. storočí. On začal s pasterizáciou vína, aby ho mohli exportovat z Francúzska do Ameriky. Vtedy sa často stávalo, že sa im víno po ceste pokazilo. Hoci víno má zasa tú výhodu, že obsahuje alkohol, ktorý pôsobí ako konzervacná látka, avšak mlieko takúto výhodu nemá. Obsahuje laktózu, mliečny cukor, ktorá je ľahko štiepateľná, je potravou pre mikroorganizmy, ktoré sú v mlieku a všade okolo a popri tých zdraviu prospešných, dobrých mikroorganizmoch sa nám v mlieku môžu rozmnožit aj tie nežiaduce a práve na to slúži tá pasterizácia, aby zničila nežiaduce (patogénne) baktérie. Optimálna teplota takzvanej „šetrnej“ pasterizácie je 72 stupnov a čas pôsobenia na mlieko je 15 sekúnd. Hlavná výhoda „šetrnej“ pasterizácie je v tom, že v mlieku sa nezničia vitamíny a zdraviu prospešne látky.
