Bryndza je výnimočná potravina s mimoriadne priaznivými účinkami na ľudský organizmus. Ale nie každá „bryndza“ je naozajstná bryndza. V obchodoch vidíme bryndzu slovenskú, poľskú, letnú, májovú, vyrobenú tradičným aj moderným spôsobom, pasterizovanú aj „živú“. Kto sa v tom má vyznať?
 

MVDr. Tatianu Andraškovú, výrobnú riaditeľku Kluknavskej mliekarne, sme poprosili, aby nám pomohla sa v tom zorientovať.  

Začnime názvom Slovenská bryndza. Čo to presne znamená? Je nejako zadefinované, čo sa za týmto názvom skrýva?
Názov Slovenská bryndza znamená, že ten, kto používa takýto názov bryndze, vyrába bryndzu zo slovenských surovín, dodržiava tradičný spôsob výroby a má na to certifikát. Certifikát je potvrdením splnenia zadefinovaných podmienok. Vyslovene názov Slovenská bryndza znamená, že sme zaregistrovaní v Paríži, kde je na to špeciálny úrad, a naša mliekareň vlastní certifikát, ktorý po tvrdzuje, že tieto podmienky spĺňame. Konkrétne označenie Slovenská bryndza znamená, že surovina, ktorá ide do tejto bryndze, pochádza výhradne z regiónov, kde bola v minulosti vyrábaná a kde aj proces výroby má svoju históriu. Znamená to, že tá bryndza a syr, z ktorého bola vyrábaná, sa tu robí po stáročia. Územie, oblasť, kde sa ovce chovali a pásli, boli pasienky s typickým zložením trávnatých porastov, takže aj konečný produkt, bryndza, má vlastnosti také, ako v minulosti. To znamená, že vstupný produkt, mlieko a ovčí syr, tu má dlhodobú históriu a takisto aj technologický postup výroby je tradičný. Do týchto regiónov patrí napríklad Šariš, Spiš, Orava, Liptov, Zamagurie. Sú to regióny, kde sa tá história potvrdzovala.

Takéto označenie patrí medzi chránené zemepisné označenia. Hovorí to o pôvode surovín, alebo sú v takomto označení aj presne zadefinované kvalitatívne vlastnosti?
Hovorí o pôvode surovín a zároveň o tradičnom spôsobe výroby. Čiže ide aj o surovinu, ale aj o spôsob, akým sa produkt vyrába, čo má následne vplyv na chuť, vôňu, konzistenciu a celkovo na kvalitu bryndze.

To znamená, že označenie Slovenská bryndza sa môže použiť aj na letnú, aj na tzv. zimnú bryndzu?
Áno.

Ale do zimnej sa pridáva aj kravské mlieko…
Ale aj do letnej sa niekedy pridáva kravské mlieko, lebo musíme rozlišovať dva druhy bryndze, okrem toho, že je letná a zimná, ktorá súvisí so sezónou, je aj bryndza zmesná a stopercentná ovčia. A tá zmesná bryndza sa delí na zimnú a letnú.

Takže tie názvy sa môžu aj prelínať?
Áno. Názvom Slovenská bryndza môžeme označiť aj bryndzu letnú, aj zimnú, aj zmesnú, aj stopercetnú, ale vždy len takú bryndzu, ktorá sa vyrába výlučne zo slovenských surovín a zároveň tradičným spôsobom.

Ešte nás, prosím, zorientujte v otázke zmesnej bryndze. Zmesná znamená, že bryndza je tam v nejakom pomere zmiešaná s…
…kravským syrom v pomere minimálne 50 percent ovčieho syra. Čiže 50% a viac s tým, že pri výrobe zimnej bryndze používame zakonzervovanú surovinu – ovčí syr. Zakonzervovanú preto, lebo v minulosti sa na našom území v zime ovčí syr nevyrábal. Na zimu ho uložili tak, že v lete sa syr nasolil, natlačil do sudov, preto sa to volalo sudovka. Na konzervovanie sa nepoužívajú chemické konzervačné látky, ale iba soľ. A sudovka znamená – nalisovaný, zbavený srvátky, zasolený ovčí syr pripravený na zimu. Tento syr mal vyšší podiel soli, preto zimná bryndza môže mať vyšší obsah soli oproti letnej. A aby takáto bryndza nebola veľmi slaná, mieša sa s kravským syrom, ktorý, na rozdiel od ovčieho, je dostupný aj v zime.

Takže zimná bryndza nebola ani v minulosti stopercentná…
Nie, v zime nikdy nebola 100%-ná, práve z toho dôvodu, že bola veľmi slaná a suchá. Bola používaná ako súčasť stravy premiešaná s ďalšími zložkami, ako sú napríklad zemiaky alebo cesto. Práve zimná bryndza bola zmesná, miešaná na polovicu s kravskou hrudkou z kravského mlieka, aby to bolo konzumovateľné. Okrem toho tým, že z nej bola vytlačená srvátka, bola sypká a tuhá a mala vysoký podiel soli.

Aký podiel?
Podiel soli v sudovke je 5 – 6%. To už je veľmi slané pre konzumentov. Pre bežnú konzumáciu je prípustný obsah soli do troch percent. Letná bryndza má maximálne 2,5 percenta soli.

Slaný syr nemá viac?
Áno, ten má aj 7%. Ale takýto slaný syr sa zasa nekonzumuje bežne a samostatne. Aj tým, že má v názve napísané slaný syr, maximálne percento sa neurčuje. Nie je uňho stanovený limit.

Ak letná bryndza má soli menej a má aj správnu konzistenciu, prečo sa aj do nej pridáva kravská hrudka?
Naša 100-percentná ovčia bryndza je unikátny produkt. Vyrába sa z nepasterizovaného ovčieho mlieka, ktoré minimálne 10 dní prechádza procesom kysnutia. Kyslé prostredie zabíja akékoľvek vírusy a zlé baktérie. A naopak, v takejto bryndzi je obrovské množstvo živých probiotických baktérií. Až jedna miliarda živých probiotických baktérií v jednom jedinom grame. Takáto bryndza je nielen potravinou, ale aj liečivom. To sa málo zdôrazňuje. Žiadna iná potravina v rámci Európskej únie nemá takéto unikátne zloženie, žeby obsahovala také množstvo a toľko druhov baktérií potrebných pre ľudský organizmus. Ale vyrobiť kvalitnú „živú“ 100-percentnú bryndzu čosi stojí. Nie každý si takúto bryndzu kúpi. Ľudia mnohokrát ani nečítajú etiketu, len pozerajú na cenu. Kúpia si výrobok, ktorý je lacnejší. To vedie výrobcov k tomu, aby ponúkli na trhu aj produkt, ktorý má nižšiu cenu, lebo je z polovice vyrobený z lacnejšieho kravského mlieka. Taktiež nie každý konzument má rád výraznú ovčiu chuť a radšej si kúpi bryndzu s menej výraznou arómou.
 

Polovica „živej“ bryndze, to nie je až také zlé… Videl som na pultoch výrobky, v ktorých obsah bryndze bol oveľa nižší.
Áno, sú produkty, ktoré sa podľa platnej legislatívy nemôžu volať bryndza, ale iba bryndzový výrobok, lebo majú podiel ovčieho syra vo výrobku menej ako 50 percent.
Nás, výrobcov  znepokojuje legislatívny zmätok. Vyšiel zákon, mal by platiť tuším od budúceho roka, podľa ktorého bude každý výrobca povinne uvádzať percento podielu ovčieho syra. Lenže bude to dobré, keď uvedie, že v bryndzi je len 10 % ovčieho syra? Je to ešte bryndza? Doteraz legislatíva určovala, že každý výrobca musel dať do výrobku označovanom ako bryndza minimálne 50% ovčieho syra. Mohol dať aj viac, ak dal viac, záležalo na jeho ekonomike, či to zvládne. Zákon nebránil výrobcom uviesť, že majú v bryndzi 70% alebo 100% ovčieho syra. Je to len naviac informácia výrobcu pre spotrebiteľa. Ale obávam sa, že tento novoschvalený zákon urobí viac zla ako dobra. Vytvorí cenový tlak na výrobcov, aby znižovali podiel ovčieho syra a nahradili ho inou, lacnejšou surovinou.
Bude to podobné ako pri syroch a syrových výrobkoch, kde sú už rastlinné tuky a iné lacnejšie zložky. Alebo mäso a mäsový výrobok, vo výrobku je oveľa menší podiel mäsa. Ak legislatívne zmeny vyvolajú ďalšiu vlnu tlaku na cenu, môže to byť likvidačné pre slovenských ovčiarov.

Našťastie zatiaľ aspoň niekoľkí výrobcovia odolávajú cenovým tlakom a stopercetná „živá“ bryndza sa ešte občas dá kúpiť.
Áno. My naozaj poctivo takúto bryndzu vyrábame. A som smutná z toho, že pri všetkých tých aférach o kvalite potravín už niektorí spotrebitelia pochybujú o tom, že to, čo je napísané na etikete, je naozaj pravdivé.

Veď ako potravinársky producent ste pod neustálou kontrolou viacerých kontrolných orgánov, takže nemôžete si na etiketu napísať len tak hocičo…
Presne tak. Všetko, čo napíšeme na etiketu, musíme vedieť zdokladovať. Napríklad pri procese certifikácie je každý rok robený audit spoločnosťou, ktorá dohliada na to, aby sme dodržiavali podmienky, nielen u bryndze, ale u všetkých certifikovaných výrobkov. To platí, samozrejme, aj pri iných výrobkoch, napríklad Skalický trdelník alebo Spišské párky… Výrobca musí predložiť všetko, čo sa týka vyroby, aj vybilancovanie suroviny. Takže sa nemôže stať, že si niekto napríklad privezie lacné mlieko zo zahraničia a produkt označí chráneným zemepisným názvom. Každý potravinársky podnik musí zabezpečiť vysledovateľnosť potraviny a všetkých zložiek, ktoré daná potravina obsahuje.

Ako taký audit prebieha?
Napríklad tak, že audítor si kúpi niekde bryndzu alebo hocijaký výrobok, prinesie si ho k nám, položí na stôl a vyžiada k nemu všetku dokumentáciu. Všetko – od ľudí, ktorí to vyrobili, na ktorých strojoch, aké obaly tam boli a samozrejme, surovina. Pri surovine sa musí viesť jej evidencia – surovina s tou a tou výrobnou šaržou alebo s takým a takým dátumom výroby; tak to musíte zdokladovať, to musíte predložiť.

Ako dlho musíte archivovať všetku tú evidenciu?
Najmenej tri roky.

Vrátane dokladov o vstupnej surovine?
Áno, pri vstupnej surovine musíme všetko vydokladovať, pretože tam sa hodnotí nielen samotná surovina, jej kvalita a množstvo, ale aj odkiaľ bola nakúpená, vzorkovanie, audity salašov, dodávateľov a podobne.

Chodíte aj k dodávateľom suroviny na salaše?
Áno, idem sa pozrieť na salaše, lebo súčasťou toho štandardu je aj určitá úroveň salašov, takže dvakrát za sezónu si ich prejdem všetky. Máme aj také jednoduché dotazníčky na spôsob áno - nie.
A musím povedať, že podmienky za posledných desať rokov sa veľmi zlepšili, v porovnaní s minulosťou je to o sto percent lepšie. Ešte jedna vec sa zmenila: mnohí výrobcovia, prvovýrobcovia na salašoch upúšťajú od výroby syra na salaši, kupujú si chladiarenské zariadenia a dodávajú nám mlieko.

Tým si aspoň viac štandardizujete proces.
Áno, väčšiu časť procesu máme pod našou kontrolou. Tým aj väčší vplyv na kvalitu. Lebo zodpovednosť za kvalitu je vždy na výrobcovi. Predajca zabezpečuje správne skladovanie a dodržanie doby spotreby, ale samotná kvalita výrobku je vždy na pleciach výrobcu.

Zakončíme tým, čím sme začali: Slovenská bryndza. Na webstránke uvádzate, že ste jediní.
Áno, sme jediní. Na Slovensku. V Únii. Aj vo svete. Nikto iný nevyrába bryndzu v zmysle uvedenej certifikácie. Okrem maličkých, lokálnych výrobcov. Z veľkovýrobcov to už nikto nerobí, lebo zachovávať tradičný spôsob výroby vo veľkovýrobných podmienkach nie je také ľahké a, samozrejme, tlak obchodných reťazcov na cenu núti výrobcov nakupovať lacnejšiu surovinu zo zahraničia, kde je prvovrýroba na úplne inej úrovni dotácii ako u nás. Preto mnohí výrobcovia dovážajú surovinu lacnejšiu ako je naša domáca. A zasa vzniká otázka, že kam to speje. Asi pred tromi rokmi prišla z Únie kontrola na Slovensko práve na výrobky s chráneným zemepisným označením, medzi ktorými je aj bryndza. Bohužiaľ, boli sme v tom čase jediní výrobcovia Slovenskej bryndze, keby sme v tom čase nevyrábali, tak nemajú kam ísť. Únia nám vyčíta, že sa neorientujeme práve na tie naše tradičné výrobky a naše slovenské špeciality. Že prečo nerobíme lepší marketing…

… niektorí robíme, spoločnosť MilkAgro aj týmto rozhovorom, za ktorý ďakujeme.