Syr Volovec patrí medzi najlepšie syry, vyrábané na Slovensku. Podľa viacerých prestížnych ocenení, ktoré tento výrobok získal, porotcovia Volovec medzi najkvalitnejšie syry nielen zaradili, ale priamo ho označili ako najlepší. O jeho výrobe a vlastnostiach sme sa porozprávali s vedúcim syrárne spoločnosti Milk-Agro, Ing.Ladislavom Juhaszom.

Podľa čoho bol pomenovaný syr Volovec?
Dostal pomenovanie podľa kopca Volovec, nachádzajúceho sa v hlavnom hrebeni Volovských vrchov (nadmorská výška 1293 metrov) pri Rožnave.

Kto dal meno syru Volovec?
Je to zaujímavá náhoda. Volovec sa teraz vyrába v Sabinove, ale predtým sa vyrábal v Rožnave, už od roku 1993. V tom období robil na štátnom majetku (potom Kras-bio) bývalý riaditeľ Štátnej veterinárnej správy, už ako dôchodca, MVDr. Ladislav Husár pôvodom Sabinovčan. On spracoval celú legislatívu aj pomenoval syr. Bolo to pre mliekarne tažké obdobie, vtedy sa vybudovali tzv. družstevné mliekárne zo štátnych dotácií, a vtedy sa vybudovala mliekareň na štátnom majetku v Rožnave. V prvých rokoch tažko sa presadil tento syr na trhu, ale potom bol vyhladávaný.

Prečo tak dlho?
Lebo tento druh syra bol predtým u nás neznámy. Vo Švajčiarsku, Nemecku a v Rakúsku vyrábajú podobné syry s názvom Appenzeller, Bergkäse, Gruyere, Raclette. V hypermarketoch sa všetky tieto syry nachádzajú. Náš syr je tylžského typu, ktorý sa v súčasnosti vyrába vo Švajčiarsku pod názvom Tilsit. Tilsit je malé mesto v bývalom Východnom Prusku, kde holandskí syrári zaviedli výrobu tohto syra. Potom sa výroba tohto syra premiestnila do Švajčiarska. Odborná literatúra ich nazýva ako syry švajčiarsko-holandského typu. Tento syr patrí do rodiny mazových syrov.

Čo znamená syr zrejúci pod mazom?
Že povrch syra sa ošetruje roztokom mazových baktérií, ktoré dodávajú syru typickú chuť a chránia pred kontaminujúcimi baktériami. Povrch syra pravideľne natiera roztokom mazovej kultúry a otáča sa.

Čo je to ten maz?
To je slaný roztok, v ktorom sú mazové baktérie. Nie je to jeden druh baktérií, ale viacero druhov, napríklad Brevibacterium, Corynebacterium, ale v prvom rade, aby sa ten maz vytvoril, treba tam kvasinky, ktoré znižujú kyslosť povrchu syra, aby sa tam mazové baktérie uchytili, porástli. Potom kvasinky odumierajú a úlohu preberajú tie mazové baktérie.

O koľko sa musí znížit kyslosť povrchu syra?
Kyslosť syra po výrobe je bežne okolo 5,2 pH, a treba ju znížiť tak, aby hodnota pH presiahla 6. Pri tejto hodnote sa najlepšie uchytia a pracujú mazové baktérie.

Čo potom s tými baktériami, ostanú na povrchu syra a my ich konzumujeme?
Tie baktérie nie sú škodlivé, ale nie sú určené na konzumovanie, dodávajú chuť syra. Syr v obchode sa predáva aj s tzv. kôrou a tá sa odporúča pred konzumáciou odstrániť.

Ako dlho trvá, kým sa taká kôrka vytvorí?
No to sa treba o syr dĺho starať. Pravideľne sa musí natierať, otáčať, znovu natierať a otáčať, až kým maz poriadne prerastie povrch syra, aby ho dostatočne chránil pred kontamináciou nežiaducimi mikroorganizmami. Náchylné sú najmä prvé dva týždne, vtedy sa to musí natierať každý deň, potom interval natierania postupne zväčšujeme.

Natiera a otáča sa to strojovo?
Nie, robíme to ručne. Sú vo svete výroby, kde to robia strojovo, ale my nemáme takú veľkú výrobu, aby sme museli mať stroj. Zároveň ručná manipulácia znamená aj vizuálnu kontrolu syra, čo prispieva k stráženiu kvality počas celého procesu výroby a zrenia syra.

Takže stráženie kvality je tímová práca…
Prvé dva-tri roky som bol stále v strehu, stále som sledoval, čo sa deje. Ale teraz už máme tak stabilizovaný výrobný proces, že v priebehu výroby vieme zasahovať a napraviť odchýlky. Z pracovníkov vo výrobe mám sedem takých, ktorí boli pri tom od začiatku, od spustenia syrárne.

Tak to sa už dá na nich v mnohom spoľahnút. Bude niekto z nich vašim nástupcom?
Neviem, lebo moja práca nie je len o riadení ľudí a o zabezpečení, aby objednávky boli vykryté na sto percent. Je to hlavne o tom, aby sa človek zžil s tou prácou, venoval sa jej a aby rástol aj odborne.

Vy ste takým neofciálnym „otcom“ tohto druhu syra na Slovensku. Predtým sa tu takýto druh syra vôbec nevyrábal… Nebola tu taká syrárska tradícia. U nás sa vyrábali skôr parenice a korbáčiky. Tvrdé prírodné syry neboli až tak rozšírené. Boli tu určité miesta, kde sa vyrábali aj pôvodné slovenské značky syrov, ale toto konkrétne sa u nás nevyrábalo.

A čím sa Volovec najviac líši od iných tvrdých syrov?
Volovec sa podobá na tvrdý syr, ale je to syr polotvrdý. Polotvrdé syry sú vyrobené z nízkodohrievanej syreniny, to znamená, že teplota dohrievania, dosúšania je okolo 40 stupňov. Technológiou sa najviac podobá na syry Gouda alebo Eidam. Odlišný je spôsob lisovania a spôsob zrenia. A, samozrejme, povrchom.

To je veľmi zaujímavé, skúste podrobnejšie… Lisovanie?
Pôvodne tylžský syr je nelisovaný, utláča sa iba vlastnou váhou, aj tak sa v literatúre označuje ako nelisovaný s nepravidelnými okami. V každej krajine to vyrábajú trošku odlišným spôsobom. Holandské tak, že syrenina sa reže na kocky zhruba vo veľkosti orieška. Švajčiarske niektoré až na veľkosť zrna pšenice a tie naše na 5 x 5 mm. Je to kombinácia švajčiarskej a holandskej metódy. Holanďania zaviedli výrobu v Tilzite, ale tým, že sa to prenieslo do Švajčiarska, niektoré kroky technologického postupu sa už viac podobajú na tie švajčiarske syry. Pôvodne Tylžský syr sa nelisoval, ten švajčiarsky sa lisuje.

Spôsob zrenia?
Odlišná je najmä doba zrenia, napríklad syr, ktorý predávame pod názvom Sabinovská tehla, po troch-štyroch týždňoch zabalíme, vyexpedujme a netreba sa oň viac starať. O Volovec sa staráme tri mesiace. Po tých 3 mesiacoch zrenia vyselektujeme určité šarže, ktoré kvalitatívne sú na dostatočnej úrovni a tieto syry odložíme ešte na ďalšie 3 mesiace na zrenie. Túto limitovanú edíciu syrov predávame pod názvom Volovec Premium. Čiže ide o syr, ktorý má také výborné kvalitatívne parametre, že znesie až 6-mesačné zrenie, počas ktorého nezdegraduje, ale naopak, jeho chuťové charakteristiky sa vylepšujú.

Aké sú fyzikálne podmienky zrenia?
Teplota 14 °C a relatívna vlhkosť cca 90 %.

To je dosť vlhko, ako sa dá pri takej vlhkosti zabezpečiť ochrana proti prípadným plesňam alebo degradácii?
Práve tým spomínaným mazom. Sú aj iné ochrany povrchu, napríklad vosk, fólia, ale Volovec chránime slaným mazovým roztokom.

Vo výrobe sme videli police s bochníkmi zrejúceho syra. Z akého sú dreva?
Tie dosky sú smrekové. Syr potrebuje dýchať, inak by tie kultúry mazu zahynuli. Preto povrch materiálu, na ktorom syr zreje, musí byt pórovitý.

A čo dub. Víno zreje v dubových sudoch…
Dub je aromatický a farbí. Testovali sme aj červený smrek, ale najlepšie sa osvedčil smrek obyčajný.

Na policiach sme videli karty, čo sa tam zapisuje?
Áno, každá šarža syra má osobitnú kartu, na ktorej sa evidujú všetky úkony s danou šaržou syra. Na karte sa uvádza pôvod mlieka, dátum, aké kultúry boli použité, denné záznamy o vlhkosti a teplote a taktiež odbery do mikrobiologického laboratória. A až ked máme kladné výsledky z laboratória, až potom sa môže syr expedovat.

Keď Vás tak počúvame, uvedomujeme si, že výroba dobrého syra je veda a umenie zároveň. O to úprimnejšie gratulujeme k získaným oceneniam a tešíme sa na ďalšie zaujímavé informácie.