O kyslomliečnych výrobkoch firmy Milk-Agro sme sa porozprávali s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove.  

Najprv otázka, čím sa líši terajšie acidofilné mlieko od pôvodného domáceho kyslého mlieka… 
To, čo bolo od kravy ešte ako domáca výroba, to nebolo acidofilné mlieko, to bolo iba kyslé mlieko. Základné rozlíšenie je v tom, že kyslé mlieko obsahuje iba mezofilné kultúry, ktoré v tom mlieku prekysávajú, sú to lactobacilly a lactococcy. A práve acidofilné mlieko sa líši od pôvodných domácich kyslých mliek tým, že obsahuje mezofilné kultúry, ale okrem mezofilných kultúr obsahuje práve Lactobacillus acidophilus, ktorý patrí k tým probiotikám. Lactobacillus acidophilus je zaradený medzi probiotické kultúry. A tie pri normálnom skysnutí, takzvanom prirodzenom, neboli, samozrejme sa tam nepridávali, bolo tam len to, čo sa nachádzalo v okolitom prostredí. Preto to pôvodné kyslé mlieko bolo stále iné, málo kyslé, inokedy zase veľmi kyslé, niekedy malo nahorklú chuť, prípadne to malo inú konzistenciu a chuť. Ale ak vyrábame acidofilné mlieko priemyselne, tak tam pridávame okrem mezofilných kultúr aj Lactobacillus acidophilus, to je práve to probiotikum, a musí tam byť aj na konci záruky viac ako 10 miliónov v jednom mililitri. Takže toto je základný rozdiel. Iné mliekarne vyrábajú takzvané zakysanky alebo zakysané mlieka, to sú iba kyslé mlieka, do ktorých sa nepridáva žiadna probiotická kultúra.

Čo sú to mezofilné kultúry?
Je to skupina mliekarenských kultúr, ktorá pre svoju optimálnu činnosť v mlieku (fermentáciu laktózy) potrebuje teplotu od 18 do max. 30°C. Termofilné potrebujú vyššiu teplotu.

Z toho vyplýva, že pôvodné domáce mlieko neobsahovalo termofilné baktérie, keďže kyslo spravidla pri izbovej teplote…
Netvrdím, že ich nemohlo obsahovať, ale pre činnosť termofilných mliekarenských kultúr je potrebná vyššia teplota nad 30°C.

Ale zase obsahovalo širšie spektrum  kyslomliečnych baktérií…
Malé mliekarničky alebo salaše ešte vyrábajú zakysané mlieka pôvodným spôsobom, nazvime to neriadenou fermentáciou. Ale kyslomliečne výrobky sa v bežnej veľkoprodukcii vyrábajú z pasterizovaného mlieka riadeným pridávaním mliekarenských kultúr v stanovenom množstve a kvalite, to znamená, že sa tam pridávajú už vyšľachtené kultúry, buď iba mezofilné, vtedy je to iba zakysané mlieko, alebo keď sa tam pridávajú aj tie probiotiká, tak sú to výrobky s vyššou pridanou hodnotou pre zákazníka, ako sú acidofilné, kefírové alebo bifidové mlieka.

Rozdiely nie sú iba v názve…
Nie, práveže v každom z týchto druhov kyslomliečnych nápojov je aj iná zmes probiotických kultúr, aby si konečný zákazník mohol vybrať podľa chute, aj keď u všetkých je základom mezofilná kyslomliečna kultúra.

Aká je vo firme Milk-Agro história riadeného procesu výroby kyslomliečnych výrobkov?
Naša firma najskôr začala vyrábať Acidofilné mlieko. Bola tam tradícia ešte z doby socializmu, keď sa vyrábali acidofilné mlieka ešte do takých polyetylénových sáčkov, podobne ako mlieko. Krátko potom sme začali vyrábať Kefírové mlieko, no a taký najnovší produkt, ktorý na trh dodávame ešte len niekoľko rokov, je Bifidové mlieko.

Začnime acidofilným…
Kedysi neboli normy natoľko prísne ako teraz a za Acidofilné mlieko sa mohlo označovať mlieko s rôznym obsahom acidofilnej kultúry. V dnešnej dobe sú prísne limity, ktoré musí výrobca splniť, aby sa kyslomliečny výrobok mohol zaradiť do určitej kategórie. Pre Acidofilné mlieko platí, že aby sa tak mohlo nazývať, musí obsahovať desať miliónov mikroorganizmov Lactobacillus acidophilus. A musí ich toľko obsahovať aj na konci záručnej doby. To znamená, že na začiatku ich tam musí byť omnoho viac, keďže postupne odumierajú. Lebo živnou pôdou pre ne je laktóza (zložka  mlieka), ktorú baktérie prepracúvavajú na kyselinu mliečnu, to znamená, že postupne sa odoberá z mlieka laktóza, čím sa stráca živná pôda pre baktérie, preto začínajú aj probiotické kultúry postupne odumierať. To znamená, že na konci záruky už ich je menej, ale minimálne ich musí byť tých spomínaných desať miliónov, aby sa to mohlo nazývať Acidofilné mlieko.

Kefírové mlieko?
Rozdiel medzi kefírovým a acidofilným mliekom je v tom, že základ je rovnaký, to znamená, že aj v Kefírovom mlieku sú mezofilné mliekarenské kultúry, ale v Acidofilnom mlieku musí byť zastúpený Lactobacillus acidophilus, podľa toho je aj názov, v kefírových mliekach zase kefírové kvasinky a kefírové mikroorganizmy.

Ide o zmes baktérií a kvasiniek, takže produktom štiepenia laktózy je kyselina mliečna a aj zanedbateľné množstvo alkoholu spolu s kysličníkom uhličitým…
Áno, aj alkohol, pri domáckej výrobe s použitím tzv. Tibetskej huby môže obsah alkoholu dosiahnuť až 2 percentá, v našich výrobkoch je obsah alkoholu oveľa nižší. Zmes baktérií a kvasiniek však dodáva tomuto nápoju nielen typickú chuť, ale aj produkuje plyny, takže nápoj má taký jemne perlivý nádych. Nízky obsah alkoholu sa dosahuje práve tým, že proces je riadený, prebieha pri presne stanovenej teplote, a tým sa dá skrátiť čas a optimalizovať fermentačný proces.

Hovoríme o kyslomliečnych nápojoch, meriate v nich kyslosť?
Kyslosť nielen meriame, ale aj riadime. Kyslosť Acidofilného mlieka je od 35 do 50 °SH (jednotka Soxhlet-Henkel, bežne používaná v mliekarenstve na meranie kyslosti kyslomliečnych výrobkov, pozn. red.) kyslosť Kefírového mlieka je 38 – 52 °SH. A kyslosť Bifidového mlieka je v tom istom intervale. Nie sú to presné hodnoty, tá kyslosť dosť kolíše, ale pohybuje sa niekde už v spomínaných hraniciach. Možno sa  zdá, že je to pomerne veľký rozptyl, ale treba si uvedomiť, že kyslosť sa zvyšuje v súvislosti s tým, koľko laktózy mikroorganizmy spotrebujú. Normálne je v mlieku nejakých 4,7 g laktózy na 100 g, po prekysnutí klesne na zhruba 4,2 g, závisí to od toho, koľko to necháme fermentovať. No keď dáte výrobok do teplého prostredia, kultúry sa opätovne naštartujú a proces pokračuje, laktóza sa spotrebúva a kyslosť sa zvyšuje. Preto po ukončení riadenej fermentácie sa musí výrobok čo najskôr vychladiť a udržiavať pri teplote 2 – 8°C.

Ako kyslosť riadite?
To je ďalší príklad rozdielu riadeného a neriadeného procesu. Kyslosť riadime v podstate dvomi spôsobmi. Jeden je kombinácia doby a teploty kvasenia. Čím dlhšie sa fermentuje, tým sa viac prekvasí a je vyššia kyslosť. Takže mlieko obohatené o príslušné mikroorganizmy sa nechá fermentovať zhruba 12 hodín, potom sa zmerá kyslosť a kyslomliečny výrobok sa začne plniť do spotrebiteľských obalov, alebo kvasenie ešte nejaký čas pokračuje, kým nie je dosiahnutá požadovaná kyslosť. Čiže nemôže sa začať plniť ani skôr, ani neskôr.

Druhý spôsob?
Spočíva v kombinácii mikroorganizmov. Najmä Lactobacillus acidophilus veľmi ťahá tú kyslosť. Čistý kyslomliečny nápoj s acidophilus by ste asi ani nevypili. Má kyslosť vyše 100°SH. A to už je tak kyslý, že keby sa to neriedilo s mliekom fermentovaným iba mezofilnými kultúrami, tak by sa to nedalo ani vypiť. Takže sa mieša v pomere jedna ku osem. Jeden diel je čistý Lactobacillus acidophilus a osem dielov je toho mezofilného nápoja.

Mlieko sa nakvasí mezofilnými kultúrami pri nižšej teplote a potom sa zvýši teplota a pridávajú sa termofilné mikroorganizmy?
Teoreticky by to šlo aj takto, ale v praxi by to bolo zložité. Vo výrobe sa osobitne v jednom tanku pripraví mezofilná zložka a osobitne v inom termofilná, potom sa miešajú v pomere osem ku jedna a následne sa plnia a schladia, aby sa fermentačný proces zastavil.

Pri plnení sa zároveň pridáva ochucujúca zložka…
Áno, robíme ešte aj ochutené acidofilné mlieko, vanilka a jahoda. Najmä kvôli deťom, deti predsa len preferujú sladšie chute. Acidofilné mlieko dospelým chutí, ale deti, zvyknuté na sladkosti, asi ťažko nanútite piť čisté acidofilné mlieko. To je skôr výnimka ako pravidlo. No ale keď je to sladké, tak je to aj pre deti konzumovateľné. A je to pre ne neporovnateľne lepšie, ako piť „sladké vody“. Jahodové máme zaradené aj v školskom programe. Vanilkové nie, lebo neobsahuje žiadnu ovocnú zložku. Je tam iba cukor a aróma. A aj keď aróma nie je umelá, ale prírodná z vanilkových luskov, nič to nemení na tom, že podiel ovocia je tam takmer nula.

Chcelo by to nové nápady pre školský program…
Premýšľame nad novinkou, banánovo-broskyňové acidofilné mlieko. Do školského programu môžeme zaradiť produkt, v ktorom podiel ovocnej zložky je aspoň 30 g na 100 g výrobku. Chceme tým rozšíriť portfólio výrobkov na báze kyslomliečnych nápojov pre deti.

Takže ak to zhrnieme, dodávate na trh kyslomliečne nápoje v sortimente…
Podľa tučnosti dodávame acidofilné mlieko trojpercentné a kefírové a bifidové mlieko jeden a pol percentné. To je obsah tuku. Čím viac tuku, tým je výrobok plnší, chutnejší, ale obsah tuku nemá vplyv na zdravotnú prospešnosť kyslomliečnych výrobkov, tá je daná hlavne obsahom zdraviu prospešných mikroorganizmov.

Podľa balenia…
Acidofilné a kefírové 450 g a 250 g, acidofilné ochutené 250 g a bifidové tiež iba 250 g.

Podľa záruky?
21 dní, ochutené 14 dní. Treba však povedať, že najviac probiotických baktérií je tak na tretí deň po vyrobení výrobku, potom pozvoľne klesá. Ale deklarované množstvo zdraviuprospešných mikroorganizov je garantované počas celej doby trvanlivosti. Čiže, keď si zákazník náš produkt kúpi, či už to bude na začiatku či na konci záruky, tak stále dostane v produkte toľko živých mikroorganizmov, že aj keď na konci záruky ich bude o niečo menej, produkt nestratí svoju výživovú hodnotu. A preto aj naša filozofia je vyrábať čerstvé výrobky s relatívne krátkymi zárukami.

Na záver sme si nechali to najlepšie…
Bifidové mlieko. Na to sme aj najviac hrdí. Bolo u nás vyvinuté asi pred dvanástimi rokmi. I keď je doteraz u konzumentov relatívne málo známe, ale je to, by som povedal, jedinečný výrobok na slovenskom trhu. Nakoľko mi je známe, nič podobné sa na Slovensku nevyrába. Je to ideálna kombinácia probiotických bifidových kultúr s vlákninou. Ani jeden mliečny výrobok prirodzene neobsahuje vlákninu. To znamená, že sa nenachádza ani v mlieku, ani v jogurte, pokiaľ ju umelo nepridáte.

Pridávate Inulín…
Áno, pridávame do bifidového mlieka vlákninu Inulín. Tá funguje ako takzvané prebiotikum. Pridávame Inulín z rastliny Topinambur v množstve pol percenta a je to vlastne živná pôda práve pre rast tých probiotík. Takže vo výrobku je optimálne vyváženie probiotík a prebiotík. A na trhu sa podobný výrobok nenachádza. I keď naše Bifidové mlieko je relatívne ešte stále málo známe, veľmi ho odporúčam, lebo je zdravé, osoží črevnej mikroflóre a aj chuťovo je zaujímavé. Je sladšie ako acidofilné, práve spomínaný Inulín mu dáva sladšiu chuť.

Takže radšej Bifidové mlieko ako Bifidové tabletky…
Tabletky sú oveľa drahšie a efekt nemusí byť lepší. Častým omylom je, že vyberiem jednu fľaštičku tabletiek a už mám črevnú flóru v poriadku. Probiotiká sa musia užívať pravidelne. A zvoliť vhodné potraviny po ich požití, to je tiež umenie. Pri kyslomliečnych produktoch spolu s priaznivými mikroorganizmami prijímame aj substrát, na ktorom prežívajú, živnú pôdu. A zároveň poskytujeme výživu organizmu. Takže aj z hľadiska vynaložených financií je to oveľa efektívnejšie.

Odteraz, keď si budeme pochutnávať na kyslomliečnych produktoch, budeme vedieť, že požívame výsledok riadeného procesu, presných postupov, ale aj kumštu mliekarenských majstrov.