Cudzí názov pre slovenský výrobok


MILK - AGRO

Aj na Slovensku sa už takmer 20 rokov vyrába Cottage Cheese známy v celej západnej aj strednej Európe. O jeho výrobe, aj prednostiach, sme sa porozprávali s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove.  

Na svojich výrobkoch uvádzate: „Dobré Slovenské!“ Vedľa toho názov Cottage Cheese pôsobí trochu cudzo…
Na Slovensku tento druh mliečneho výrobku nemá tradíciu. Ale zákaznícke prieskumy ukázali, že o takýto produkt by bol záujem. Ľudia ho spoznali počas svojich zahraničných ciest. Predtým na Slovensku tradícia výrobku tohto druhu nebola, nikto nevedel, čo je to Cottage Cheese. Vyhodnotili sme tento nový dopyt trhu a v roku 2000 sme sa rozhodli ísť do toho.

Na Slovensku sú viacerí producenti mliečnych výrobkov, ale Cottage Cheese zatiaľ vyrábate iba dvaja…
Vyžaduje to špeciálnu technológiu. Jednoúčelovú výrobnú linku. Na linke pre Cottage Cheese nič iné nevyrobíte.

Linke by nevadilo, keby mal výrobok slovenský názov…
Názov Cottage Cheese je zaužívaný v celej západnej Európe a ľudia ho poznajú práve pod týmto názvom. Keby sme ho poslovenčili, tak niektorí by nevedeli, o čo ide. Chceli sme zachovať ten ustálený názov výrobku. Ľudia už vedeli, čo sa za tým názvom ukrýva. Takže od začiatku ho vyrábame pod týmto názvom. Napríklad ani v Poľsku  názov neprekladali. A tam sa ho predá na „kvantá“. Tým, že zákazníci sú zvyknutí na tento názov, už sa nad tým ani nepozastavujú. Keby sme ten istý výrobok dodávali s poslovenčeným názvom, možno by to niektorých zákazníkov odradilo, možno by si mysleli, že je to niečo iné.

Jasné, názov nie je podstatný, podstatné je, čo sa za ním skrýva.
Ide o čerstvý a ľahkostráviteľný nezrejúci syr hrudkovitej konzistencie, pričom hrudky sú obalené smotanou. Je ľahko stráviteľný a má vysokú výživovú hodnotu. Obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, vitamíny a minerálne látky, najmä vápnik. Keďže sa vyrába z nízkotučného mlieka, má napriek prídavku smotany relatívne nízky obsah tuku. Ale tým, že tuk zo smotany obaľuje čiastočky syreniny, Cottage Cheese chutí ako plnotučný výrobok, je lahodnejší a aj rýchlejšie navodí pocit sýtosti.

Takže je vhodný aj pre ženy, ak chcú mať „osí driek“.
Áno, obľubujú ho tí, čo sledujú svoj kalorický príjem, aj športovci kvôli vysokému obsahu proteínov.

V čom sa odlišuje od „obyčajného“ tvarohu? Niekde som čítal, že je v ňom „sladší“ tvaroh, lebo proces prekýsania je kratší…
Označenie sladší by mohlo byť zavadzajúce, v bežnej reči, ak povieme sladší, tak si predstavujeme, že je tam pridaný cukor. Do Cottage Cheese sa nijaký cukor nepridáva. A aj Cottage Cheese prechádza fermentáciou. Zásadným rozdielom je kultúra, ktorá sa  používa pri výrobe tvarohu a výrobe Cottage Cheese. Na výrobu Cottage Cheese sa používajú výhradne homofermetatívne mezofilné kultúry. Na výrobu tvarohu sa používajú heterofermetatívne. Homofermetatívny znamená, že je to len jeden druh mezofilných kultúr. Pri tvarohu sa používajú heterofermetatívne kultúry, kde tých druhov kultúr je oveľa viac. Druhým rozdielom je, že pri výrobe tvarohu kultúry produkujú plyn. Po fermentačnom procese sa tvaroh vyzdvihne nahor, to znamená, že pláva. Pri výrobe Cottage Cheese sa plyny netvoria, syrenina padá dole, usadzuje sa na spodku vane a má homogénnejšiu konzistenciu bez dierok. Preto tam musia byť špeciálne miešadlá, ktoré túto syreninu premiešavajú.

Čiže je menej kyslý, lebo fermentačný proces je kratší, lebo sa tam pridávajú syridlá…
Áno, to je pravda, ale aj do jemného syreného tvarohu, ktorý sa nedohrieva, sa taktiež používa syridlo. Takže tam nie je rozdiel. Do dvojtepelného tvarohu sa nepridáva syridlo, tam sa dávajú iba kultúry. V oboch prípadoch prebieha fermentácia, to znamená prekysávanie laktózy na kyselinu mliečnu a hlavne tá spôsobuje to zrážanie. Samozrejme, je to spolu s tým syridlom.

Kratší a menej kyslý v číslach?
Keď syrenina dosiahne pH 4,65 – 4,75, začína sa technologický proces krájania. Keby sa krájala skôr, vznikne veľmi tuhá, až gumovitá konzistencia syreniny. Naopak, keby sa prekyslilo, konzistencia syreniny bude veľmi mäkká a rozdrobená. Takže nebudú guľky, ale úplne sa to rozsype, čiže presne sa musí vystihnúť to pH, kedy to začneme krájať. Čas fermentácie je pre Cottage Cheese kratší, to znamená, že tvaroh fermentuje dlhšie a Cottage Cheese zhruba 8 – 10 hodín. Takže je to kratší proces. To pridávané syridlo proces urýchľuje.

Ako odborník popíšte proces zrozumiteľne pre nás, bežných konzumentov.
Základom je kvalitné nízkotučné mlieko a kvalitná smotana pochádzajúca iba od slovenských producentov mlieka. Do mlieka pridáme už vyššie spomenuté kultúry a syridlo. Mlieko zahrejeme na určitú teplotu (technologické tajomstvo, poz. redakcie), pri ktorej prebieha fermentačný proces, pri ktorom sa laktóza rozkladá pôsobením daných kultúr a vzniká kyselina mliečna, ktorá mlieko okyslí a zároveň vyzráža mliečnu bielkovinu. Po dosiahnutí už spomenutej kyslosti nasleduje proces krájania, pomocou tzv. hárf, na kocky veľkosti cca 1 x 1 cm. Z kociek syreniny sa premiešavaním stávajú guľôčky, lebo sa pohybom obrusujú a zároveň sa zmes syreniny a srvátky dohrieva na teplotu až do 60 °C. To spôsobuje vytužovanie týchto zŕn. Následne sa srvátka vypúšťa.  Ale na rozdiel od tvarohu je tu ďalšie špecifikum – vytužené zrno premývame a zároveň schladzujeme pitnou vodou, ktorá má teplotu asi 6 až 8 °C. Následne sa táto voda z guľôčok (syreniny) odstráni, proces trvá približne hodinu. Medzitým sa vedľa pripravuje smotana, potom sa zmiešajú v pomere 2/3 syreniny a 1/3 smotany. My pridávame dvanásťpercentnú smotanu. A tu už každý výrobca môže mať svoje špecifiká. Lebo aj Cottage Cheese sa robí v rôznej tučnosti. Robí sa aj 0,5 % nízkotučný, potom je klasický 3 – 4,5 %, popritom sa môže vyrábať aj smotanový Cottage Cheese, ak sa pridáva vysokotučná smotana. Naším špecifikom je, že používame kyslú smotanu. A ďalším, že pridávame aj probiotiká (Bifidobacterium lactis), aby to malo vyššiu nielen výživovú, ale aj zdraviu prospešnú hodnotu. Pri smotane fermentácia prebehne za cca dvanásť hodín keď dosiahne stanovenú kyslosť, schladí sa a fermentácia sa zastaví. Takže v tom sa odlišujeme od konkurencie, že vo výrobku Cottage Cheese máme nielen mezofilné kultúry (mliekarenské), ale aj probiotiká.

Pôvodný Cottage Cheese sa vyrábal so sladkou smotanou…
Aj teraz sa vyrábajú Cottage Cheese aj so sladkou smotanou. Lenže pri procese, aj keď sa zmes schladí na teplotu, pri ktorej je činnosť baktérií značne obmedzená, fermentácia, hoci veľmi pomaly, ale prebieha. A potom máte na začiatku doby spotreby inú chuť a konzistenciu ako v priebehu a ešte inú chuť a konzistenciu na konci doby spotreby. Čo je normálny proces, ale ak chcete mať rovnaké chuťové a konzistenčné parametre počas celej doby trvanlivosti výrobku, tak je výhodnejšie použiť štandarizovaný proces, ktorý vieme kontrolovať. Totiž nikdy úplne nezaručíte, aby proces aj po schladení neprebiehal. Napríklad psychrofilné baktérie produkujú enzýmy aj pri teplote 6°C a ak náhodou tieto enzýmy prežijú pasterizáciu a dostanú sa do smotany, môžu spôsobovať nahorklú chuť, čo nie je pri tomto výrobku žiaduce.

Výsledkom sú tri druhy Cottage Cheese…
Najpredávanejší je biely, potom pažítkový a napokon jahodový, ktorý má najrýchlejší rast z pohľadu dopytu zákazníkmi. Možno aj preto, lebo sa na jeho ochutenie používa vysokokvalitný džem (od slovenského výrobcu) s vysokým obsahom jahôd a nízkym obsahom pridaného cukru.

Ďakujeme, že firma Milk-Agro produkuje aj takýto, pôvodne neslovenský výrobok, ktorý sa už zaradil medzi „Dobré Slovenské!

©2017 MILK - AGRO | Všeobecné vyhlásenie | Design by SIXNET