09. 10. 2017

Čerstvé mlieko - čo to je?

O tom, čo je čerstvé mlieko, ako dlho je čerstvé a aké sú jeho prednosti sme sa porozprávali s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove.  

 

Čo si máme predstaviť pod pomenovaním „čerstvé mlieko“?
V prvom rade mlieko, ktoré má oveľa vyššiu nutričnú hodnotu, ako mlieko trvanlivé. Najdôležitejším parametrom je obsah bielkovín, ich štruktúra, stráviteľnosť, obsah vitamínov a využiteľnosť vápnika.

Myslíte práve nadojené mlieko?
Práve nadojené mlieko je surové mlieko. Za čerstvé mlieko je považované také mlieko, ktoré je ošetrené iba základnou pasterizáciou.

Je niekde zadefinované, čo to je čerstvé mlieko? Pod čerstvým mliekom si niekto predstaví ešte teplé, čerstvo nadojené mlieko, niekto dvoj-trojdňové, niekto desaťdňové…
Nikde nie je presne zadefinované, koľko má mať záruku čerstvé mlieko. Čerstvé mlieko v našom ponímaní sa myslí pasterizované mlieko, pretože legislatíva na konzum ani iné nepovoľuje. Čerstvé mlieko má u nás záruku približne päť až pätnásť dní, ale to nie je stanovené. Naše čerstvé mlieko je sedemdňové. Už som sa stretol aj s mliekom, ktoré malo záruku tridsať dní a ešte stále sa označovalo ako čerstvé mlieko. Tým, že to nie je jednoznačne definované, spotrebiteľ môže byť uvádzaný do zmätku. Napríklad niekto pasterizuje mlieko pri teplote vyššej ako 90 °C, čím sa predlžuje záruka. Lenže to už je niečo medzi čerstvým mliekom a UHT (Ultra Heat Treatment, ultravysoký ohrev) mliekom. Pri takom procese sa nutričná hodnota mlieka znižuje.

Šetrnejšia je tzv. základná pasterizácia…
Niekedy sme ju priamo nazývali „šetrná“ pasterizácia. Teraz sa už tento výraz nepoužíva. Ale základná pasterizácia mlieka znamená, že prešlo tepelnou úpravou pri teplote min. 72 °C a výdržou 15 sekúnd. Pri týchto teplotách dochádza iba k deaktivácii, zneškodneniu, potencionálnych patogénnych mikroorganizmov (vegetatívnych a väčšiny saprofytických baktérií), ktoré potenciálne môžu, ale nemusia, byť v mlieku. Je to preventívny krok, aby sme mali istotu, že také mlieko bude zdravotne nezávadné.

Čo sú patogénne baktérie?
Ak to veľmi zjednodušíme, tak patogény sú mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobovať zdravotné problémy.

Takže zničíme patogény a spolu s nimi aj vitamíny?
Určité straty vitamínov sú, existujú presné štúdie, koľko pri tejto teplote zostáva zachovaných vitamínov a koľko sa ich stratí. Ale straty sú oveľa nižšie ako pri UHT mlieku, ktoré je tepelne upravované pri teplote až 135 °C. Ale podľa mňa je ešte dôležitejšie, že pri základnej pasterizácii nedochádza k denaturácii bielkovín, čiže nedochádza k takej zmene štruktúry bielkovín, ktorá by ich čiastočne z pohľadu výživy znehodnocovala. K nejakému znehodnocovaniu dochádza, ale nie v takom rozsahu, ako pri UHT mlieku. Takto z dietetického hľadiska zostávajú bielkoviny naďalej využiteľné pre človeka takmer ako zo surového mlieka.

Vravíte, že legislatíva nepovoľuje predávať surové mlieko určené na konzum. A čo automaty na mlieko? Na automatoch je napísané „surové mlieko“.
Áno, tam je napísané surové mlieko, ale je tam dodatok, že toto mlieko treba pred použitím tepelne upraviť. Je to ochrana aj pre spotrebiteľa, aj pre výrobcu. Ak by sa niečo stalo, výrobca mlieka nesie za to zodpovednosť. Ak by nastali nejaké zdravotné problémy u viacerých ľudí, tak by bol z toho veľký problém. Takže malo by to tam byť uvedené.

Čítal som analýzu, že v mlieku z automatov sa nachádzali salmonely, kampylobakrétie, E. coli, stafylokoky, ktoré môžu spôsobiť infekcie aj pri nízkych dávkach.
To sú podmienené patogény a niektoré môžu spôsobovať vážne zdravotné problémy. Práve preto by surové mlieko malo byť pred samotnou konzumáciou tepelne ošetrené. V domácich podmienkach to zaručuje len bod varu a ten je cca 100 °C. Keď chcete kupovať surové mlieko, tak odporúčam surové mlieko prevariť, aj keď tým zničíte oveľa viac dôležitých látok ako my pasterizáciou.

Čítal som správu, že v minulom roku vo Francúzsku dve triedy žiakov navštívili farmu, tam pili nepasterizované mlieko a následne polovica žiakov z každej triedy ochorela. Bolo potvrdené, že to ochorenie bolo kampylobakterióza, ktorú spôsobili baktérie zo surového mlieka.
To je to riziko, a preto zákon stanovuje, že ak je mlieko na verejný predaj, musí prejsť tepelným ošetrením. Keď máte doma jednu kravu a mlieko konzumuje vaša rodina, tak to riziko je obmedzené na tú jednu rodinu. Ale ak predávate mlieko tisícom konzumentov, musíte to zabezpečiť minimálne tým nápisom, že mlieko je vhodné na konzumáciu iba po prevarení. Prevarenie ale spôsobuje väčšiu deštrukciu mlieka ako pasterizácia.

Samotná pasterizácia je niekde zadefinovaná? Uvádza sa, že „istota“ pri pasterizácii je 74 °C v trvaní 15 sekúnd.
Áno, presne sú zadefinované mini málne parametre, a to minimálna teplota 72 °C a trvanie 15 sekúnd a potom je to alikvótne posunuté, ak napr. prejdete na 80 °C, stačí výdrž skrátiť iba na pár sekúnd, alebo opačne, môžete mať nižšiu teplotu a dlhšiu výdrž.

Čiže 72 °C a minimálne 15 sekúnd je tá teplota a čas, ktoré takmer 100%-ne likvidujú nežiaduce baktérie, ktoré by mohli byť v mlieku. Toto je šetrná pasterizácia. Potom sú tzv. vysoké pasterizácie, nad 85 – 90 °C. To je pri mlieku, ale napríklad tepelne ošetriť smotanu znamená niečo iné, ako ošetriť mlieko. Tam je vyšší obsah tuku, preto je prestupnosť tepla horšia. Smotana sa musí tepelne ošetriť minimálne pri 90 °C.

Po niekoľkých dňoch surové mlieko skysne, pasterizované stuchne…
Závisí to od toho, akým spôsobom je ošetrené. Čím vyššia je teplota pasterizácie, tým viac živého sa v ňom zabije, teda aj tie prospešné laktobacily. A preto to mlieko už neskysne. Takže to je už prepasterizované mlieko. Samozrejme má dlhšiu záruku. My razíme filozofiu, že čerstvé mlieko sa vyrába tak, že dnes ráno sa nadojí, ešte v ten deň príde do mliekarne, spracuje sa a naplní sa. A do 24 hodín od podojenia je mlieko na pulte našej predajne. Vyrábame polotučné mlieko s obsahom tuku 1,5% a štyri mesiace už vyrábame aj plnotučné, ktoré má obsah tuku 3,6%. Viac sa predáva to polotučné mlieko, lebo aj cena je tam nižšia, ale pre deti by som odporúčal plnotučné mlieko.

Pre bežného spotrebiteľa je najpoužívanejšou teplotou pre úpravu potravín bod varu. V čom je rozdiel medzi pasterizovaným a prevareným mliekom?
Bod varu je okolo 100 °C v závislosti od nadmorskej výšky a teda tlaku vzduchu. Ale to už je teplota, ktorá viac ničí aj vitamíny. Už nad 90 °C sa denaturujú bielkoviny, čo znamená, že stráviteľnosť bielkovín z mlieka rapídne klesá. Preto 72 °C je optimum, a zároveň je najmenšie zlo pre to mlieko.

Surové mlieko môže obsahovať patogény, ale ak je zdravé, má výrazné antioxidačné a antimikróbne vlastnosti. Aj vstrebávanie vápnika a fosforu je veľmi vysoké a znižuje sa pasterizáciou aj varením. Ako deti na dedine sme pili čerstvo nadojené mlieko, ešte s penou… 
Áno, mlieko hneď po nadojení má prirodzenú antimikrobiálnu vlastnosť. A spôsobuje to enzým lakto-peroxidáza, ktorý sa v mlieku nachádza síce vo veľmi malom množstve, ale spôsobuje tú antimikrobiálnosť. Prejavuje sa aj tým, že mlieko po nadojení vám hneď neskysne, ostane určitú dobu sladké. Dovtedy, kým táto lakto-peroxidáza pôsobí. Ona sa ale postupne rozkladá, mlieko postupne napadnú baktérie z kmeňa lactobacillus a mlieko potom prirodzene skysne. Lebo ak by mlieko nemalo takúto vlastnosť, tak by mohlo skysnúť už vo vemene. Takže lakto-peroxidáza je prirodzene v mlieku. No mliekari sú rôzni. Lakto-peroxidáza sa dá do mlieka pridávať aj umelo, čím sa tiež dá umelo predlžiť „čerstvosť“ mlieka. A odlíšiť prirodzenú lakto-peroxidázu od pridanej je veľmi ťažké. Ona sa však našťastie postupne deaktivuje.

Konkurencia môže tvrdiť, že majú čistejšie prostredie, preto ich mlieko vydrží dlho čerstvé…
Ak lakto-peroxidázu pridáte v niekoľkonásobnej dávke ako je jej prirodzené množstvo, tak samozrejme, že pôsobí dlhšie. Oficiálne sa hovorí, že majú čistejšie prostredie, lepšie aseptické plnenie. Odborná verejnosť o tom vie, treba o tom verejne hovoriť, lebo kým sa tieto veci nezverejnia, budeme sa navzájom takto klamať. Je len otázkou času, kedy sa legislatíva začne aj týmto zaoberať. Ale budú sa musieť vybaviť laboratória, aby to dokázali zmerať. My predávame čerstvé sedemdňové mlieko bez pridávania umelých enzýmov.

Do UHT mlieka sa umelé enzýmy nepridávajú…
Nie, ale ak by som ešte porovnal UHT mlieko s čerstvým mliekom, tak ďalšia výhoda čerstvého je, že my neupravujeme obsah bielkovín v čerstvom mlieku. Tí, ktorí majú UHT-linky, vedia upraviť aj obsah bielkovín v mlieku, bielkoviny potom výrobcovia používajú pri výrobe syrov, čím si ním vylepšujú ekonomiku výroby syrov. Ale na úkor konzumentov. My to neupravujeme. Aké mlieko sa nadojí, také po pasterizácii je. Obsah tuku upravujeme, lebo časť tuku odoberáme na ďalšie spracovanie, čím z plnotučného mlieka s priemernou ročnou tučnosťou 3,75% získavame 1,5%-né mlieko. 

UHT mlieko sa napriek tomu dobre predáva…
Aj napriek nutričným výhodám čerstvého mlieka je predaj UHT mlieka pre producenta zaujímavejší. Viac sa ho predá, nevyžaduje nijaké špeciálne skladovacie podmienky ani v predajni, ani potom v domácnosti, môžete ho skladovať pri izbovej teplote aj niekoľko mesiacov. A minimálne hodnoty bielkovín a tuku, ktoré určuje vyhláška, sú tam zachované. Ale všetko živé musí byť v tom mlieku zabité. Lebo aj niekoľko živých buniek by sa za tri mesiace rozmnožilo a spôsobili by znehodnotenie mlieka.

Dodávať čerstvé mlieko je oveľa náročnejšie…
Čerstvé mlieko musí byť podľa zákona aj skladované pri teplote 2 – 6 °C, dokonca je to prísnejšie ako pri jogurtoch, čo je kvôli tomu, aby to mlieko zostalo sladké. Našim veľkým plusom je, že sa snažíme do 24 hodín dostať mlieko na pult, lebo každý deň trvanlivosti navyše ho znehodnocuje, napríklad taká oxidácia tukov. Pomalé znehodnocovanie mlieka sa nedá celkom odstrániť. Preto je rozdiel, či pijete 7-dňové alebo 30-dňové. Prejavuje sa to aj na chuti. Takže zásada je, aby čerstvé mlieko malo v rámci možností čo najkratšiu záruku, aby sa dostalo čo najskôr k zákazníkovi a aby ho zákazník čo najskôr skonzumoval. Takto bude mať z neho najväčší úžitok.
Že je to náročné? Áno, ale je to naša služba zákazníkom, chceme im dodávať čo najzdravšie potraviny.

MILK - AGRO

Varte s chuťou a chutne

otvoriť receptár

Otázky o zdraví

hľadám odpoveď

Čerstvé a chutné akciové produkty nielen vo vašej chladničke.

Súhlasím s pravidlami Ochrany osobných údajov.
Hore