Údenie mäsa a mäsových výrobkov patrí medzi najstaršie konzervačné techniky ktoré poznáme, využívaný je pri tom dym z tvrdého dreva alebo pilín. Mäso sa vplyvom dymu vysušuje a vytvára na ňom vrstvu ktorá chráni mäso pred napadnutím nežiaducimi mikroorganizmami, konzervujeme ho a v neposlednom rade aj tepelne upravujeme.

Údiť môžeme naložené a nasolené mäso, ryby, rôzne druhy klobás, špekáčikov a párkov, syry, dokonca aj zeleninu. Trvanlivosť údeného mäsa závisí hlavne na dĺžke údenia. S dĺžkou údenia úmerne klesá obsah vody v mäse, ktoré sa tak stáva nevhodným prostredím pre rôzne mikroorganizmy. Údením hlavne výrobky získajú žiadanú a charakteristickú vôňu a chuť ktorú všetci dobre poznáme.

Poznáme tri základné typy údenia:

Údenie studeným dymom (teplota do 20 až 25 °C) – ideálne pri príprave klobás, bôčika, párkov a ďalších trvanlivých výrobkov, ktoré zostávajú v udiarni dva až tri dni. Tu platí pravidlo, že čím dlhší je čas údenia, tým dlhšia je aj následná trvanlivosť produktov. Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv schnutie mäsa. Týmto spôsobom sa údia tektiež predovšetkým trvanlivé salámy. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, tri až sedem dní. Hlavnou prednosťou tohto spôsobu údenia je to, že dym preniká do potravín po niekoľko dní, a dôjde tak k dokonalej konzervácií. Surovina získa rovnomerné sfarbenie, bohužiaľ však stratí veľkú časť svojej hmotnosti. Doba údenia je aj tu rozdielna, nemala by však byť kratšia ako dva dni.

Údenie teplým dymom (teplota do 60 °C) – vhodné pri mäkkých salámach, rybách a hydinovom mäse, keď mäso získa požadovanú farbu už počas 2 – 3 hodín.

Údenie horúcim dymom  (teplota okolo 100 °C) horúci dym je používaný pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú šťavnatejšie, pretože sú menej vysušené. Mäso skoro prepečieme, ale výrobky majú krátku trvanlivosť.

Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale hlavne na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany. Veľmi suché stromy nie sú veľmi vhodné.

Dôležité je taktiež správne skladovanie  údenín, aj keď ich hneď nezmrazíte, zostanú trvanlivé ešte niekoľko týždňov, samozrejme nie je vhodné ich skladovať v teplej miestnosti. V každom prípade je vhodné ich uložiť v dobre a pravidelne vetraných a temných priestoroch.

Samozrejme raz zažiť údenie naživo je viac ako prečítať si kopec článkov na tému údenia, preto sa kľudne s nami podeľte so svojimi postupmi a osvedčenými receptmi pri údení.